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Edição 24 - Julho/Agosto/Setembro de 2003
GOURMET
Penne ao contadino
Amigos do peito e de garfoRicardo Balego
O que há em comum entre uma cantina italiana e o consultório de um cardiologista? Quase sempre, os freqüentes abusos na primeira acabam levando ao segundo.
Ser Médico convidou o cardiologista Paulo de Camargo Júnior para trocar o jaleco pelo avental e preparar exatamente um prato italiano, com a colaboração de peso do chef Giovanni Bruno, seu amigo. O cenário foi o restaurante de Giovanni, Il Nuovo Sogno Di Anarello, uma das cantinas italianas mais tradicionais da cidade de São Paulo.
Quando a reportagem chegou ao local, o experiente chef cortava pedaços de carne de forma muito precisa, assim como devem ser os gestos de um médico. Eram cortes cirúrgicos. Logo depois, chegaria o médico de verdade, apressado para colocar a mão na massa. E não era qualquer massa. O prato escolhido foi um Penne ao Contadino, receita que, ao contrário de muitas outras, tem baixo nível de colesterol.
“É fácil comer bem sem descuidar da saúde. O grande problema está no uso diário de frituras, carnes gordas e excesso de óleo nos alimentos. Com um pouco de imaginação isso pode ser substituído por alimentos mais saudáveis”, ensina Paulo de Camargo. Exigente como todo chef deve ser, Giovanni Bruno chama a atenção do cardiologista e pede empenho enquanto separam os ingredientes para o molho. A amizade de mais de 30 anos permite esse tratamento “fraternal”.
Italiano de Nápoles, Giovanni, figura conhecida da noite paulistana, acumula mais de 50 anos de bons serviços prestados à gastronomia. Começou lavando pratos e como garçom em um dos primeiros restaurantes do gênero na cidade, o Gigetto. Depois, teve restaurantes próprios, até fundar o Il Nuovo Sogno di Anarello, há 20 anos. Anarello é o apelido de Giovanni, dado pelo dramaturgo e diretor Antunes Filho, em referência a um personagem do filme A Rosa Tatuada, de 1955, dirigido por Daniel Mann.
O gosto pela culinária foi despertado em Paulo de Camargo antes mesmo da Medicina. Mas foi quando estava no segundo ano de Medicina na Faculdade de Mogi das Cruzes que conheceu Giovanni e começou a aprimorar seus dotes. “Foi com ele que aprendi a preparar as saladas, a limpeza das carnes, enfim, como fazer um prato ficar saboroso, bonito e artístico”, relembra. Trabalha no Instituto do Coração do Hospital das ClínicasIncor, na área de eletrocardiologia, que engloba os setores de ergometria, eletrocardiograma e holter, e também atua em cardiologia do esporte. Além de massas, Paulo gosta de preparar carnes como vitela e carneiro, dedicando-se especialmente aos molhos e especiarias que as acompanham.
O penne que eles prepararam para esta reportagem é somente uma das receitas que farão parte do livro Os Chefs do Coração, a ser lançado ainda este ano. A idéia, antiga já, surgiu quando Giovanni Bruno ficou internado no Incor por 21 dias para receber cinco pontes de safena, em 1988. Ele acabou dando bons palpites às nutricionistas, sugerindo mudanças no cardápio dos doentes.
À medida que os pratos se tornavam mais saborosos, melhorava também o humor dos pacientes que, após um evento cardíaco, enfrentam muitas restrições alimentares.
O diretor do Incor, José Antonio Franchini Ramires, teve, então, a idéia de reunir alguns dos melhores chefs de São Paulo, propondo-lhes que preparassem receitas saborosas e ao mesmo tempo com baixos níveis de colesterol. O encarregado de montar esse time bom de cozinha foi o próprio Paulo de Camargo. “Sou apenas o editor do livro. Não poderia e nem tenho a pretensão de me equiparar aos chefs escolhidos”, explica. Entre eles, estão Silvio Lancellotti, Luciano Boseggia, Giancarlo Bolla, Laurent, István Wessel, Salvatori Loi, Mario Tatini, Marcelo Magaldi, além de Giovanni Bruno. Os textos, escritos por Lancellotti, também abordam a história da gastronomia em São Paulo.
Enquanto o cardiologista conversa, o penne fica pronto e quase não há mais clima para reportagem. O difícil foi aferir se o responsável por tão saboroso prato foi o ponto exato de cozimento da massa ou o toque de mestre no molho. Segredo de chef.
Ingredientes
(Para quatro pessoas)
> Tempo de preparo: 30 minutos
500g de macarrão tipo penne
1 lata de tomate pelado (350g)
2 dentes de alho (20g)
2 colheres de sopa de óleo extra virgem (15ml)
1 colher de café de orégano (1g)
2 colheres de sopa de basílico fresco (8g)
4 unidades pequenas de carciofini
(alcachofras pequenas em conserva)
3 folhas de louro (1g)
3 folhas de alecrim (2g)
4 colheres de sopa de vinho branco seco (150ml)
1 cebola média ralada (150ml)
pimenta do reino e sal a gosto
Preparo
Coloque quatro litros de água para ferver juntamente com uma colher de sopa de sal. Numa frigideira, coloque duas colheres de sopa de vinho branco seco; amasse os alhos e doure na frigideira junto com a cebola ralada e um pouco de pimenta do reino por dois minutos; acrescente, em seguida, os tomates pelados, as folhas de louro e alecrim e amasse lentamente por sete ou oito minutos; coloque as unidades de carciofini, cortadas ao meio, com uma pitada de sal e uma colher de café de orégano, sempre mexendo; abaixe o fogo da frigideira quase a zero, só para mantê-la aquecida. Ponha o macarrão na água fervente por 9 a 10 minutos (al dente) ou 12 minutos (ao ponto) e, depois, escorra a massa, sem passar por água fria. Leve a massa para a frigideira onde está o molho aquecido, coloque duas colheres de vinho branco seco, aumente o fogo e deixe por cerca de dois minutos. Coloque as duas colheres de basílico fresco, misturando com a massa, e sirva.
• DICA DO CHEF
O carciofini pode ser substituído por fundo de alcachofra.
• DICA DO MÉDICO
Para acompanhar o prato, o indicado é um bom vinho tinto, como um Chianti.
