Pondo a mão na massa

O médico João Leão Neto prepara pães incríveis para a família e os amigos
 

O médico urologista João Leão e Souza Neto sempre gostou de massas, e, graças a essa paixão, começou a se aventurar pelo universo dos pães artesanais e acabou, literalmente, na pizza. Hoje, o hobby faz parte da rotina da casa, em São José dos Campos. Cozinhar para a esposa, a médica dermatologista Leandra Di Fátima Morandini Leão, e para os filhos, Pedro, 7, e Mateus, 3, é uma das maiores alegrias da vida do médico, que também recebe familiares e amigos para noites de pizza e cerveja, com direito a muitos pães.

A ideia de preparar um bom pão de calabresa, para servir como entrada nas reuniões com amigos candidatos a pizzaiolos, fez com que João começasse a fazer experiências e pesquisar receitas. Autodidata, fez diversos experimentos, até que os pães estivessem do seu agrado. E, cada vez mais, foi incorporando novas técnicas.

Percebendo que o interesse de João pela culinária crescia, seu amigo, Fábio Lichand, também urologista, presenteou-o com o livro Pão nosso, de Luiz Américo Camargo, uma das principais fontes utilizadas pelo médico, por conter diversas receitas. O autor faz vídeos para o YouTube, em que ensina e dá dicas sobre como preparar pães e fermentos naturais, como o levain, utilizado em muitos de seus pães.

“Levain é um fermento natural feito com suco de abacaxi e farinha integral. Cada um o prepara de um jeito e, quando está pronto, cada elaboração terá um gosto diferente, pois em cada receita agregará fungos diferentes. A vantagem de utilizá-lo é que o sabor fica aprimorado”, explica o médico. Dá mais trabalho, pois são necessárias seis horas para a primeira fermentação – na montagem do pão – e outras duas horas para a segunda. O sabor, porém, fica muito melhor.

“Cozinhar é terapia”

João sempre soube que cursaria Medicina, questão de vocação. Formou-se em 2002, na Universidade de Taubaté, e logo fez Residência em Cirurgia Geral, e depois em Urologia. Juntamente com a esposa, Leandra, o urologista atende no consultório da família. E, em dias específicos, atua no AME de Caraguatatuba, em hospitais particulares, pelos convênios; e no Hospital Pio XII, pelo SUS. Faz parte, também, de uma equipe de transplantes, no Hospital do Rim, em São Paulo. É uma rotina árdua.

“A Medicina enfrenta dificuldades, mas é tudo na minha vida. Apesar das incertezas e das turbulências políticas, é o que nos dá prazer e sustento”, resume o médico, brincando que poderia trocar de profissão, passando a viver do preparo de pães. “Para mim, cozinhar é um hob­by, funciona como uma terapia”.

Leandra acredita que não dá para fazer Medicina se não houver amor pela profissão. “É muito investimento. Ao todo, são muitos anos estudando, que seriam impossíveis se não amássemos o que fazemos”, declara.

“Na profissão, nos privamos de muitas coisas. A grande sacada é conciliá-la com a família e com um hobby. É difícil, por exemplo, viajar frequentemente, mas tem de existir um meio termo. É uma doação, porém, hoje, dou-me o direito de falar ‘não’, para conseguir um equilíbrio”, explica o urologista. “Fazer esses pães é a alegria da casa”, complementa e incentiva a esposa.

Quando se mudou para o novo apartamento, João queria, e muito, um espaço para praticar suas receitas. Com o apoio de Leandra, que se encarregou da decoração, montou uma cozinha exclusiva para ele, na cobertura, com forno a lenha e todos os equipamentos necessários para a preparação de pães e pizzas. E algumas carnes.

Para a Ser Médico, João preparou pão italiano, ciabatta e integral. Todos deliciosos. E, para nossos leitores, compartilhou receitas e algumas dicas que aplica no dia a dia.

   Ciabatta

  Ingredientes

 1kg de farinha de trigo branca
 30g de fermento biológico
 20g de sal
 700ml de água morna
 100ml de azeite

Modo de preparo

  
   Misture o fermento na água até dissolver bem. Acrescente aos poucos a farinha e o sal. Utilizar uma espátula ajuda a mexer a massa. Ao final, acrescente aos poucos o azeite, pelas bordas do vasilhame, para facilitar a sova com as mãos.

   Deixar crescer por uma hora (até quando dobrar de volume), achatar e dividir a massa em duas partes, em uma bancada polvilhada por farinha. Dobrar das bordas para o centro e deixar crescer por mais 30 a 50 minutos. Pincelar azeite na superfície e assar por 30 minutos em fogo alto.
 

Pão italiano

Ingredientes

600g de farinha de trigo branca
400ml de água morna
30g fermento biológico (pode ser substuído por 200g de levain)
12g de sal

O modo de preparo é o mesmo do pão integral.


Pão integral

Ingredientes

180g de farinha integral
420g de farinha de trigo branca
400 ml de água morna
12g de sal
30g de fermento biológico (pode ser substituí­do por 200g de levain)

Modo de preparo

Dissolver o fermento na água. Separadamente, misture as farinhas e acrescente-as à água com o fermento, aos poucos, até formar uma massa que seja possível sovar (10 minutos de sova). Acrescente o sal, por partes, à massa. Deixe a massa descansar por uma hora (ou até dobrar de tamanho) se o fermento for biológico. (Se for levain, confira modo de preparo na pág. ao lado.)

Transfira a massa para uma superfície com farinha e apalpe para retirar o ar. Dobre a massa das laterais para o centro e feche bem a emenda. Vire a emenda para baixo e deixe descansar por mais 30 minutos em uma assadeira.

Minutos antes de assar, realize um corte na superfície superior com uma lâmina afiada. Borrife uma nuvem de água sobre a massa. Asse em forno pré-aquecido a 220ºC.
 

Levain

A receita do levain é longa e um tanto complexa, o que inviabiliza sua publicação nesta edição da Ser Médico. Mas João recomenda o seguinte endereço na internet, que tem a receita do fermento natural: https://www.youtube.com/watch?v=6YNaKd0PycI (primeiro de oito vídeos apresentados pelo autor do livro Pão nosso).

No caso de utilizar o levain, este deve ser retirado da geladeira e, antes de ser utilizado, precisa, primeiramente, ser hidratado, com as seguintes proporções:

100mg do levain
200ml da água
300g de farinha (de trigo branca ou integral)

Em geral, cada pão precisa de 200g de levain. Como a mistura acima cria 600g do fermento, dá para produzir dois pães e guardar mais 200g de fermento alimentado.

Deixe descansar por, no mínimo, quatro horas, antes de utilizá-lo.

Após colocá-lo na receita de pão, a primeira fermentação deve durar de cinco a seis horas. Depois disso, deve-se dar forma aos pães, que deverão descansar mais duas horas antes de irem para o forno.

Dicas do chefe

• Todo pão que sai do forno precisa descansar na grelha porque ele produz vapor e, se for colocado diretamente sobre um recipiente sem saída de ar, umidifica e endurece, principalmente se for feito com fermento natural.

• Antes de assar o pão, é necessário hidratá-lo. O médico utiliza um borrifador de água, para que apenas o vapor caia sobre o pão, que não pode receber a água diretamente.

• Quando o pão está iniciando a fermentação, antes de ir para o forno, é necessário fazer alguns cortes nele, por onde o vapor deverá sair. Se isso não for feito, ele sairá aleatoriamente, levando a rachaduras. O médico faz esse corte com uma lâmina comum.

• Nunca misture o sal ao fermento, pois irá inutilizá-lo.

• Para iniciar a preparação dos pães, é necessário: colheres de medida, termômetro e balança de cozinha.