Uma paella com sotaque italiano

 Fascinado pelos mais diversos tipos de comidas, o gastroenterologista Tadeu Franconieri acha essencial conhecer um pouco da história por trás de cada prato 

De família italiana, a experiência com culinária começou, desde cedo, a chamar a atenção do médico Tadeu Orlando Franconieri. Sua primeira receita, aos cinco anos de idade, foi uma mistura simples de tomate rechea­do com uma massa de miolo de pão italiano amanhecido, azeite, orégano e, desde então, não parou. Ao todo, são oito irmãos, quatro na Itália e quatro no Brasil, envolvidos com as tradições culinárias da Calábria e as especiarias italianas, que sempre estiveram presentes na mesa familiar. Nascido em São Paulo, Tadeu é o sexto dos irmãos.

Como médico gastroenterologista, ele trabalha no Hospital Samaritano, no Hospital Emílio Ribas e em consultório particular, mas revela que o “sal de sua vida” é chegar em casa, pegar alguns ingredientes, ouvir uma boa música e se deliciar inventando novas receitas.

“A minha relação com a cozinha começou cedo. Lembro que minha mãe estava sempre preparando algo diferente, e eu gostava muito de ajudar. Foi quando fiz o meu primeiro prato, e o resultado me encheu de orgulho. Descobri, ainda nessa época, que era algo de que eu gostava muito de fazer”, conta.

Mas não foram apenas ingredientes e receitas italianas que conquistaram Tadeu. Amante de programas de culinária, o médico também é fascinado pelos mais diversos tipos de comida, e coloca em prática as mais diferentes receitas. Atualmente, dedica-se a conhecer mais os encantos da comida mediterrânea. E, na sua cozinha, tem duas regras: apenas receitas salgadas e nada de peixe cru.

Por trás dos pratos

Na adolescência e na fase na adulta, seu hobby foi se consolidando e sua prática foi ficando cada vez mais frequente. Cozinhar em viagens com amigos, jantares ou até para o Doutor Chef – evento do Hospital Samaritano em que médicos se reúnem para cozinhar e confraternizar –, estimularam seu aprendizado, inclusive com as receitas aprendidas com os colegas, que foram publicadas em livro homenageando os profissionais envolvidos.

A curiosidade do gastroenterologista vai além das receitas e panelas. “Gosto muito de aprender a preparar novos pratos, mas acho essencial conhecer um pouco da história por trás de cada um deles”, explica. Para Tadeu, a paella, receita que preparou para esta edição da Ser Médico, é um prato muito peculiar e curioso já que, mesmo sendo extremamente famoso na Espanha, ela tem, em cada lugar, sua “marca registrada”.

Segundo Tadeu, nas regiões de montanha, a paella é feita com carnes “locais”, como o coelho, frango ou até mesmo porco. Já quem mora mais próximo às regiões litorâneas tem o costume de preparar a receita com frutos do mar. “É interessante perceber como as pessoas comem praticamente a mesma comida, mas mantendo sua própria identidade”, revela.

Pai de Chiara, 27, e Bruno, 24, o médico também é amante das especiarias italianas e adora descobrir e brincar com novos ingredientes que encontra no mercado. Sua pequena paixão, atualmente, é uma coleção das mais variadas pimentas que, segundo ele, “alegram sua cozinha e suas receitas”.

Colaborou: Ana Clara Scarabelli

Paella de frutos do mar

As medidas da receita servem até cinco pessoas.

Ingredientes:

• 1 pimentão vermelho,

• 1 pimentão amarelo,

• 1 tomate cortado em rodelas,

• 300g de arroz espanhol (ou arroz

  parbolizado),

• 100g de ervilha fresca,

• 100g de ervilha torta,

• 100g de vagem,

• ½ erva doce,

• ½ cebola grande,

• 250g de marisco na casca,

• 500g de polvo pré-cozido

• 500g de lula (tentáculos e anéis),

• 500g de camarão pequeno,

• 300g de camarão grande (para decorar),

• 200g de lagostim,

• 500g de cação,

• Açafrão a gosto,

• Alho e sal a gosto.

Modo de preparo:

  1. Em uma panela grande, coloque o azeite para esquentar no fogo alto.

  2. Adicione a cebola e o alho e deixe dourar.

  3. Adicione o arroz espanhol e o açafrão e misture com a cebola e o alho.

  4. Coloque a água que estava reservada, em que cozinhou o polvo.

  5. Após acrescentar o arroz e a água, abaixe o fogo para médio.

  6. Distribua, na mesma panela, os pedaços de peixe, polvo, lula e os camarões pequenos.

  7. Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos, com todos os ingredientes cobertos pela água.

  8. Após os 30 minutos, coloque os mariscos e posicione as rodelas de tomate, as tiras de pimentão, a vagem, a ervilha e a erva doce na panela, por cima dos outros ingredientes.

  9. Adicione o lagostim e os camarões grandes na panela para decorar;

10.  Tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais 30 minutos, em fogo médio.

11.  Desligue o fogo e sirva em seguida.

Dicas do chef

FCozinhe previamente todos os frutos do mar, com exceção do cação. Guarde a água utilizada no cozimento do polvo para utilizar na paella.

FPara cozinhar a paella, utilize uma panela baixa e larga, que acomode toda a comida sem amontoar, para conseguir o ponto de cozimento certo em todos os ingredientes.

FApós adicionar todos os ingredientes na panela, deixe cozinhar em fogo médio. Não é necessário mexer em nenhum momento, para não despedaçar os ingredientes.

FComo os frutos do mar são ingredientes salgados naturalmente, adicione o sal aos poucos e prove o caldo como referência;

FPara deixar o prato mais saboroso e colorido, utilize fatias de pimentão vermelho e amarelo.

FO cação é o peixe ideal para fazer a paella, pois é um peixe mais firme. Caso queira trocar, dê preferência a peixes que não desmanchem quando cozidos.