Do Líbano, com amor

Para o ginecologista Edmund Baracat, a gastronomia libanesa é encanto e paixão

Os costumes libaneses sempre estiveram presentes na casa do ginecologista Edmund Chada Baracat, principalmente em relação à alimentação. Nascido em Tupã, na Alta Paulista, Edmund teve grandes referências da cozinha libanesa desde criança, com seu pai, nascido no Líbano, na cidade de Marjayoun, sua mãe, de descendência libanesa.

Como na terra natal do pai e dos avós maternos, os encontros na família Baracat sempre são marcados por muita comida. “O amor pela cozinha começou desde cedo. Minhas primeiras recordações são dos almoços e jantares com toda a família reunida. Minha mãe passava horas cozinhando diversos pratos árabes e essa paixão pela gastronomia se tornou algo muito natural”, explica.

Na casa do médico não é diferente. O amor pela cozinha também contagiou os filhos de Baracat e Glaucia, sua esposa. Maria Eugenia, Maria Cândida e Jorge Neto adoram brincar, inventar e auxiliar o pai na cozinha nos mais diversos pratos. É assim que gostam de passar o tempo juntos. Os costumes da cozinha libanesa atingiu até Marina, que trabalha com a família há 28 anos, e virou uma grande fã da culinária daquele país.

Edmund Baracat: "Gosto de ensinar, de ajudar e de cozinhar. É assim que todo hobby e profissão têm que ser"

Mesmo após um dia longo dando aulas e exercendo a Medicina, Baracat gosta de chegar em casa e, muitas vezes na companhia de sua filha Maria Eugenia, brincar com algumas coisas frescas para o jantar. “A cozinha tem essa coisa maravilhosa de cortar o estresse do dia a dia, liberar endorfina no corpo e, principalmente, proporcionar uma qualidade de vida melhor. É relaxante, uma coisa que não consigo ficar sem fazer”, revela.

Origens

Além da tradição familiar, Edmund se aventura por muitas outras receitas, como bacalhau, feijoada, tutu, feijão gordo, entre outros. Mas é na cozinha libanesa que encontra sua maior satisfação. “É uma comida que dá muito trabalho para fazer. É demorada e dividida em várias etapas. Muitas receitas ficam melhores se preparadas no dia anterior. São inúmeras partes que se completam, mas o resultado é uma recompensa maravilhosa”, garante.

Nas vezes em que esteve no Líbano, com Glaucia, o médico aproveitou para reviver o amor e o prazer da culinária local. Segundo ele, a comida libanesa que faz em sua casa tem exatamente o mesmo sabor das receitas de sua mãe e dos pratos que pôde saborear na terra de seus pais. “Acho que as comidas típicas de vários países geralmente acabam sendo diferentes quando feitas por nós, brasileiros. Mas o curioso da comida libanesa, pelo menos aqui em casa, com nossas receitas, é que tem exatamente o mesmo sabor”, conta.

A casa dos Baracat não nega a paixão: tem desde panelas “tamanho família” a folhas de uva, de sua própria plantação, e charutos e abobrinhas recheados com rashua a postos no freezer. O médico gosta de cozinhar com os temperos que planta em sua horta e tem desde elementos árabes, como zattar, até os mais comuns como manjericão, tomilho, sálvia, alecrim e orégano. “A gente acabou se acostumando a só usar os nossos temperos. É delicioso estar cozinhando e ir até a sua própria horta pegar hortaliças frescas, sem conservantes e com o gostinho natural. Sabemos identificar na comida quando o tempero vem de fora da nossa horta”, afirma.

Diversão

O ambiente da cozinha, aos finais de semana, é totalmente de Baracat. “Não sou cozinheiro do dia a dia. Também não sou bom de cozinha, eu apenas me divirto”, brinca o ginecologista. Entre a Medicina e a gastronomia, ele vê a união de suas duas paixões. “Faço porque gosto. Gosto de ensinar, de ajudar e de cozinhar. É assim que todo o hobby e profissão têm que ser”.

Baracat formou-se em Medicina, em 1976, pela Escola Paulista de Medicina (EPM), terminou o mestrado em 1984 e, doutorado, em 1985, na área de Ginecologia, na mesma instituição. Atualmente, é presidente da Comissão de Graduação da Faculdade de Medicina de São Paulo, membro do Conselho Deliberativo do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP, diretor acadêmico da Associação Médica Brasileira, professor titular de Ginecologia da USP, além de professor titular aposentado de Ginecologia da Escola Paulista de Medicina/Unifesp.

Para a Ser Médico, o ginecologista preparou deliciosos charutos de folha de uva, abobrinhas e galeto, e compartilha com nossos leitores, inclusive, algumas dicas de preparo da família.

Galeto, abobrinhas e charutos de folhas de uva recheados com rashua

As medidas da receita servem até quatro pessoas.

Ingredientes

• 1 copo grande (de uísque) de arroz branco

• 1 copo grande (de uísque) de miolo de al catra fresca

• Folhas de uva escaldadas

• 1 galeto médio

• 4 abobrinhas

• Pimenta síria

• Sal

• Manteiga

Modo de preparo da rashua

Misture o arroz branco, lavado e cru, com o miolo de alcatra e, aproximadamente, 100g de manteiga. Mexa bem e tempere com sal e pimenta síria a gosto. Esse será o recheio dos acompanhamentos e do galeto.

Montagem charuto de folha de uva

1. Coloque a folha de uva escaldada em uma superfície lisa e adicione uma faixa de rashua na parte superior. Dobre as pontas laterais, colocando-as para o meio, e enrole a mistura na folha de uva até formar um charuto.

2. Forre a panela com os charutos de folha de uva, colocando as pontas da folha sempre para baixo, deixando um espaço no meio para colocar o galeto e as abobrinhas.

Montagem galeto e abobrinhas

1. O galeto deve estar limpo e com abertura apenas em um dos lados.

2. As abobrinhas devem ter o miolo retirado por uma abertura única em uma das pontas.

3. Após limpá-los, use a rashua para rechear tanto o galeto como as abobrinhas.

4. Feche a abertura do galeto com alguns palitos de dente para que o recheio não escape durante o cozimento.

5. Coloque o galeto e as abobrinhas recheadas na mesma panela forrada com os charutos de folha de uva. Para melhor cozimento, posicione as abobrinhas na vertical, apoiadas no galeto, com o corte para cima.

6. Adicione 150g de manteiga divididos em pedaços, nos quatro cantos do galeto, formando um quadrado.

7. Coloque um prato (de preferência de porcelana) em cima do galeto e adicione água até cobrir as folhas de uva, na metade do galeto.

8. Tampe a panela e deixe ferver por cerca de uma 1h30, sempre acompanhando para ver o tempo de cozimento. A água secará na mesma medida em que o prato for ficando pronto.

9. Quando o galeto estiver cozido por inteiro, desligue o fogo e retire os palitos de dente antes de servir.

Dicas da família Baracat

•  Calcule uma abobrinha por pessoa.

•  Para fazer o charuto, é importante que a folha de uva esteja escaldada. É possível escaldar várias folhas ao mesmo tempo, colocando-as em água fervente, e congelá-las para usar em outros momentos.

•  É importante colocar o prato virado de cabeça para baixo em cima do galeto, pois ele ajudará a manter os charutos submersos quando a água for adicionada, garantindo que cozinhem bem.

•  O fogo deve ser alto até a água começar a ferver. Após isso, mude para o fogo médio e acompanhe o ponto do galeto.

•  Coloque os charutos na panela sempre com a ponta da folha virada para baixo na panela, para evitar que ele se desfaça ou desmanche.

•  Originalmente, a rashua é feita com carne de carneiro, mas pode ser substituída por miolo de alcatra ou outras carnes, como patinho e coxão mole.

Colaborou: Ana Clara Scarabelli