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CAPA

EDITORIAL (SM pág.1)
A implantação plena do SUS no país depende, apenas, de vontade política


ENTREVISTA (SM pág. 4)
Um encontro com o autor de Caminhos para o desenvolvimento sustentável


CRÔNICA (SM pág. 8)
Se você duvida da resistência "sobrenatural" dos vírus e bactérias, leia ...


CONJUNTURA (SM pág. 10)
Robôs cirúrgicos: a esperança de sucesso em procedimentos de alta complexidade


SAÚDE NO MUNDO (SM pág. 13)
Os pontos positivos do sistema público de saúde canadense


MÉDICO EM FOCO (SM pág. 16)
O verdadeiro espírito da Medicina cativa moradores simples do litoral sul de São Paulo


AMBIENTE (SM pág. 20)
Guia Verde de Eletrônicos do Greenpeace: empresas e a reciclagem


DEBATE (SM pág. 22)
Como atua o sistema de cooperativas de trabalho médico no Estado


GIRAMUNDO (SM pág. 28)
Destaque para a exposição Cérebro - O mundo dentro da sua cabeça, realizada em outubro


HISTÓRIA (SM pág. 30)
Surge uma nova - e importante - área de atuação médica: a Medicina de Viagem


GOURMET (SM pág. 34)
Aprenda a preparar uma receita dos deuses: ostra à milanesa


CULTURA (SM pág. 37)
Cientistas voltam os olhos para o Parque Nacional da Serra da Capivara, no Piauí


TURISMO (SM pág. 42)
Acompanhe o passo-a-passo de uma viagem deslumbrante à Síria! Roteiro do médico Rodrigo Magrini


CARTAS (SM pág. 47)
Iniciativa da revista em papel reciclado recebe aprovação dos leitores


FOTOPOESIA (SM pág. 48)
Dante Milano, poeta modernista carioca


GALERIA DE FOTOS


Edição 49 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2009

GOURMET (SM pág. 34)

Aprenda a preparar uma receita dos deuses: ostra à milanesa

Amigo do rei

Ortopedista obtém receita do menu de Alex Atala e executa prato para Ser Médico


O cirurgião da mão Luiz Koiti Kimura traçou uma meta para ser cumprida até seus 60 anos. Visitar os 20 melhores restaurantes do mundo! Aos 47 anos, ele já teve o prazer de cumprir parte do objetivo – conheceu “uns quatro ou cinco” da seleta lista. O apurado gosto pela boa culinária o acompanha desde a infância. O pai do médico era diretor de uma indústria de tecelagem e participava de muitos almoços e jantares de negócios. “Ele tinha o hábito de ir a bons restaurantes durante a semana. E, nos finais de semana, levava a família para um deles ou reproduzia os pratos em casa”, conta Kimura.


Herdeiro dos costumes paternos, o ortopedista  é amigo de alguns renomados chefs, entre eles, Tsuyoshi Murakami e Alex Atala. “Conheço o Alex há quase 10 anos – revela o médico –, desde que ele abriu o D.O.M.”. Sigla para Dominus, optimus et maximus, o pequeno e disputado restaurante dos Jardins, na zona sul paulistana, foi considerado o 24º melhor do mundo pela revista britânica Restaurant. Como o médico é “amigo do rei”, conseguiu a façanha de que uma receita do restaurante fosse revelada nos mínimos detalhes. O próprio médico a executou, passo a passo, para a Ser Médico, no restaurante de Atala. Trata-se do Kaki Furai (ostra à milanesa), que integra o menu degustação da casa, um prato quente inspirado na culinária japonesa e adaptada, por Atala, com ingredientes brasileiros. “Depois dessa degustação, eu provaria um chawan mushi (pudim de ovos), sushi, sashimi ou dobimuchi (caldo à base de camarão e lula, entre outros frutos do mar), seguido por um salmão assado”, sugere o médico.


Receita é inspirada na culinária japonesa

Kimura atua no Instituto de Ortopedia e Traumatologia do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HC-FMUSP). Com a peculiar modéstia oriental, ele diz que não é bom na cozinha. “Eu nunca conseguiria ser um grande chef, me falta organização”, brinca. Mas demonstrou destreza culinária – obtida na juventude, quando saiu da casa dos pais e cuidava das próprias refeições.

Aprendeu, com o tempo, minúcias e segredos para conseguir pratos saborosos. “Com a prática, você vai descobrindo a diferença entre uma panela de fundo pesado ou fino, a importância da temperatura para cada alimento preparado, quando colocar sal etc”. Hoje esse é um hobby ao qual ele se dedica de vez em quando, para deleite de privilegiados amigos. Há dois anos, durante um congresso de ortopedia em São Paulo, o médico comandou um workshop sobre arte e gastronomia para acompanhantes dos congressistas. “Convidei o Atala para fazer a abertura do curso”, conta.

Bem-humorado, o ortopedista aproveitou, enquanto preparava a receita, para apontar algumas semelhanças entre um chef e um cirurgião: “Trabalha-se muito nas duas carreiras, ambos os profissionais não têm horário para terminar, há picos de estresse e muita responsabilidade. Além disso, precisam trabalhar em equipe e com muita sincronia”, observa. Até mesmo no exercício das vaidades, Kimura vê semelhanças entre as duas profissões. “Não há como mensurar o quanto um médico é melhor que outro; o mesmo acontece com os bons chefs”, pondera o “cirurgião da cozinha”.


Cozinha do D.O.M. revela o lado sincretista do chef


Kaki Furai do D.O.M.

Ingredientes (para uma porção)
4 ostras
100 gramas de farinha de brioche
2 ovos
2 colheres (de café) de sagu sem sabor
2 colheres (de café) de ovas de salmão
Ciboullette
Pimenta
Açúcar
Saquê licoroso
Azeite
Óleo de girassol
Shoyu

Preparo
- Cozinhe duas colheres de sagu em água fervente, até ficar transparente.
- Abra as ostras com cuidado e reserve a água que fica dentro da concha.
- Regue o sagu com a água da ostra e deixe descansar por duas horas.
- Mergulhe as ovas de salmão em saquê licoroso e reserve.
- Passe as ostras em ovos batidos, com uma pitada de açúcar e pimenta. Em seguida, passe na farinha de brioche. Em frigideira com óleo de girassol, frite-as em fogo alto.
- Em um prato, despeje um pouco da fusão de azeite e shoyu e, por cima, as ostras fritas.
- Na sequência, coloque o sagu e as ovas de salmão. Por último, salpique a ciboullette picada para decorar.

Dica
Caso não encontre a farinha de brioche, rale (friccionando sobre uma peneira) brioches encontrados em padarias ou pães de forma.


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