Paella de pescador


O chef da APM-Santo André, César de Carvalho Stocco

Foi da necessidade dos camponeses e pescadores espanhóis moradores da região de Valência, nos séculos XV e XVI, que nasceu o mais famoso prato espanhol, a paella. Quando iam trabalhar não podiam carregar muito peso e, por isso, levavam somente arroz, azeite de oliva, sal e uma panela rasa, redonda e com alças.

Inicialmente adicionava-se ao arroz carnes de caças, geralmente coelho ou lebre, além de vagens e ervilhas. Porém, devido à privilegiada posição geográfica – Valência tem a costa banhada pelo Mar Mediterrâneo –, não demorou para que a receita fosse incrementada com  frutos do mar. Hoje, a paella é um prato tradicional da cultura espanhola e o ponto central das reuniões familiares nos finais de semana – assim como a feijoada brasileira. A popularidade do prato na Espanha fez o livro Guinness de recordes registrar, em outubro de 2001, a maior paella já feita, precisamente em Valência, para 110.000 felizardos que puderam saboreá-la.

Foi por necessidade também que o otorrinolaringologista e diretor financeiro da Associação Paulista de Medicina (APM) de Santo André, César de Carvalho Stocco, começou a cozinhar. Quando saiu de Marília e foi para Santo André cursar a Faculdade de Medicina do ABC, Stocco começou sua jornada pelo universo culinário. “Sempre gostei de comer bem, mas quando era jovem não podia fazer isso em restaurantes. Então, aprendi a cozinhar”, conta.

A necessidade do passado virou hoje uma maneira de relaxar.  Uma das especialidades de Stocco é justamente a paella, que gosta de preparar para muitos comensais, mas não tem a pretensão de entrar para o Guiness (a paella recordista de Valência foi mexida por um guindaste!). “Tenho dificuldade em calcular medidas na hora de cozinhar para poucos. Estou acostumado a cozinhar para 30 ou 40 pessoas”. É o doutor Stocco quem assume a cozinha na maioria dos eventos realizados na APM de Santo André. Ele também domina muitas receitas à base de peixes. Aliás, um de seus hobbies é a pesca. Stocco faz parte de um grupo de amigos médicos que sempre promove pescarias pelo Brasil. Quando concedeu esta entrevista, preparava-se para uma viagem ao sul do Pará, em busca do saboroso tucunaré (peixe da região amazônica) pelas águas do rio São Benedito, um afluente do rio Madeira.  

O médico também gosta muito de preparar pratos à base de massas “por ser mais rápido e porque dá para criar”. Apesar de ser capaz de executar um vasto cardápio, são as receitas mais simples que fazem sucesso na família do otorrinolaringologista. O médico dá uma dica importante: “é bom sempre adaptar e dar um toque pessoal às receitas, porque nem sempre é possível encontrar todos os ingredientes”. A paella que Stocco preparou especialmente para Ser Médico é uma adaptação bem ao seu gosto pessoal. Um dos principais ingredientes do prato, o mexilhão, não faz parte da receita do doutor César. Isso porque o médico acredita que o ingrediente deixa um sabor muito marcante e acentuado. Ele também dispensa as carnes de caça. Porém, inova sua receita com pequenas dicas que fazem a diferença.

(Colaborou Patrícia Garcia)

Paella à la Stocco
Para seis pessoas

Caldo de peixe (para regar a paella)

Ingredientes

• 1 kg de carcaça de peixe branco
• 1 litro de água
• 1 copo de vinho branco
• 1 cenoura
• ½ cebola grande
• 3 dentes de alho
• 1 talo de alho-poró
• tomilho
• salsa e louro
• sal

Preparo
Refogue o alho e a cebola, depois despeje a água. Ao levantar fervura, coloque os demais ingredientes para cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Reserve o líquido.  

Paella

Ingredientes

• 300 gramas de vôngoli
• 300 gramas de lula cortadas em rodelas
• 300 gramas de polvo picado
• 300 gramas de postas de cação cortadas em cubos
• 300 gramas de camarão sete barbas sem casca
• 6 camarões rosa limpos e com casca
• 6 xícaras de café de arroz parbolizado
• 3 tomates (de preferência italianos) picados, sem casca e sem sementes
• 1 pimentão vermelho grande cortado em tiras finas, sem pele, refogado previamente
• 1 cebola grande picada
• 3 dentes grandes de alho
• 2 envelopes de tempero especial para paella (disponíveis em alguns mercados)
• 5 gramas de fios de açafrão (pode ser encontrado em mercados e casas especializadas)
• 1 xícara de azeite extra-virgem
• pimenta de cheiro
• cebolinha picada
• sal

Preparo
Em uma paellera para seis porções, refogue no azeite o pimentão e os camarões rosa e reserve. Refogue o camarão sete barbas, adicione sal a gosto e reserve. Faça o mesmo processo com os tentáculos de polvo e com os anéis de lula. Refogue a cebola, em seguida junte o tomate e o alho e, depois, o arroz. Adicione no caldo de peixe reservado os dois envelopes de tempero para paella, o açafrão, a pimenta de cheiro e vá regando o arroz e os demais ingredientes aos poucos. Adicione uniformemente sobre o arroz, o vôngoli, o cação cortado em pedaços, o camarão sete barbas, os tentáculos e os anéis da lula e o polvo. Adicione um pouco da pimenta de cheiro. Deixe cozinhar de 15 a 20 minutos em fogo baixo. Depois decore com os camarões rosa, pimentão e uma pitada de cebolinha.