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Uma visão sem ação é somente um sonho. Uma ação sem visão é apenas um passatempo. Uma visão com ação pode transformar o mundo. Joel Baker


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Chico de Oliveira, sociólogo, professor da USP e um dos fundadores do PT


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O acesso universal a medicamentos é uma meta que tem de ser o norte das ações...


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Projeto Xingú: iniciativa pioneira de atendimento médico feito em aldeias indígenas do país


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Polenta Especial: receita do anestesiologista José Carlos Canga


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Edição 28 - Julho/Agosto/Setembro de 2004

GOURMET

Polenta Especial: receita do anestesiologista José Carlos Canga

A deliciosa polenta do Dr. Canga

Com queijos nobres e cogumelos, o prato básico torna-se irresistível

A origem da polenta tem várias versões, a mais aceita delas dá conta de que foi aperfeiçoada pelos romanos a partir de uma pasta, conhecida como pultem. Preparada com água e grãos de fava ou de farro esmigalhados e torrados, assemelhava-se a um mingau, temperado com queijos, carne de carneiro, mel, ovos ou molhos. Essa pasta era básica na alimentação da Idade Média, consumida tanto pelos camponeses, na maioria das vezes como prato único, quanto pelos nobres, principalmente em grandes banquetes, por ser um ótimo acompanhamento de carnes e aves. A região de Friuli Venezia Giulia, na Itália, é apontada como a pátria da polenta e, desde 1550, já usava farinha de trigo amarela para preparar o prato. A descoberta do continente americano permitiu a introdução da farinha de milho à receita.

No Brasil, a polenta é mais apreciada no Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina, Estados com forte presença de imigrantes da Itália, além de Minas Gerais, mas também é consumida em todo o país, principalmente no inverno.

Um dos adeptos da polenta é o anestesiologista José Carlos Canga, de 54 anos, que até desenvolveu uma receita própria. Cozinheiro de mão cheia, Canga é co-responsável pela residência médica em Anestesiologia da Faculdade do ABC, trabalha há 27 anos no Hospital São Caetano e chefia o serviço de anestesia do Hospital Municipal de São Caetano do Sul. Pertencente à uma família de origem espanhola, dentre seus pratos favoritos está a paella: “é a minha especialidade”, diz.

Tomou gosto pela cozinha ainda criança, pois seu pai adorava cozinhar, ensinando-lhe os primeiros passos da arte culinária.  Durante os anos em que estudava Medicina “morava em uma república, onde fazia as compras e cozinhava para todos os amigos”, recorda-se. Para Canga, na Medicina, particularmente na Anestesiologia, assim como na culinária, é necessário estar atento ao que se faz: “é claro que o exercício da Medicina é bem mais complexo do que cozinhar”.

Nos momentos de lazer, gosta de ler revistas de culinária. Nas reuniões com amigos e familiares em seu sítio, sempre assume o fogão para deleite dos convidados. Recentemente, em um congresso de Anestesiologia, criou um sanduíche light que ganhou um prêmio no evento.

Convidado pela revista Ser Médico a apresentar uma de suas receitas, Canga preparou uma polenta com cogumelos shimeji e shitake. É um alimento bem simples, mas que exige alguns cuidados em sua preparação, tais como cozimento lento e movimentos constantes com a colher de pau para não embolotar. O shimeji é cultivado em tronco de árvores ou em casas de cultivo. O shitake é um cogumelo comestível apreciadíssimo, cultivado há aproximadamente 800 anos pelas civilizações orientais. Detém o segundo lugar no mercado mundial de consumo de cogumelos, sendo superado apenas pelo champignon.

Polenta com cogumelos e molho de queijos

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 litros de água
500 g de fubá de milho amarelo
8 colheres de azeite extra virgem
6 dentes de alho bem picados
300 g de shimeji picados
300 g de shitake picados
2 ramos de alecrim
3 colheres de sopa de salsinha picada
300 g de manteiga
400 g de queijo brie
400 ml de creme de leite fresco
200 g de queijo parmegiano ralado
sal e pimenta do reino branca moída
½ copo de vinho branco seco
1 tablete de caldo de galinha

Preparo

Polenta
Em uma panela, ferva a água e em seguida junte as 2 colheres de manteiga, o sal e o caldo de galinha. Quando atingir o ponto de ebulição (começar a ferver), retire a panela do fogo e vá adicionando o fubá aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar bem misturado e encorpado coloque em fogo baixo e continue mexendo por 25 a 30 minutos sem parar, até a polenta ficar pronta. Reserve mantendo-a quente.

Cogumelos
Esquente bem uma frigideira, adicione o azeite extra virgem, o alho e refogue por alguns minutos (2 a 3’). Acrescente o shimeji, o shitake e os ramos de alecrim, tempere com sal e pimenta branca moída na hora e deixe dourar em fogo baixo por cerca de 10 a 15 minutos. Acrescente a salsinha. Retire os ramos de alecrim e acrescente ½ copo de vinho branco seco. Aumente o fogo para que o vinho se evapore, mais ou menos 3 minutos. Reserve aquecido.

Molho de queijos
Em banho maria, derreta o queijo brie cortado em lascas, o creme de leite fresco e o parmegiano.

Finalização e Montagem
Incorpore a manteiga à polenta. Disponha a polenta em um prato e coloque em cima o molho de cogumelos e o de queijos.


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